茅台镇大渡河酱酒（上）



这是我们大部队第三次进茅台镇，加上前期寻好酒，应该是第六次了。五次，都是为茅台镇酱酒而来。旅行而来的，都不再此列。

找的酱酒，也不下十家，每次离开茅台，远方老师后备箱都会塞满酒，拿回去一一送给身边喝茅台的朋友品评，直到，反馈的数据集中到大渡河酱酒，此时，距离寻找酱酒已过了半年。于是，有了第一次小规模vip用户测试，又过了三个月，才确定下来，选大渡河酱酒。才有了第一次大部队的茅台镇溯源，紧接着大渡河酒业下沙大典时的第二次大部队次溯源；第三次大部队溯源，自然而然地，随着贵州足迹到来。



选酒，我们极其谨慎且珍视，所以才有跨度极其长，品评送酒极其繁琐漫长的过程。

进茅台镇路上，途经盐津大峡谷时，遇上了茅台镇今年最大的一场雨，风大雨大云雾浓，从天黑到落雨，穿行两座山头的时间。峡谷倒是瞬间进入仙境般的云雾飘渺境地。水喻财，大水有大财，这是渡河张总在车上幻想着美好日子的到来。怎么比喻都有理，不如找个吉利的。

在这崇山峻岭间行驶，有“千山万壑间阔步向前”的意境。

担心大雨行车的危险（视野能见度极低），远方老师让我们就在距离茅台镇十公里左右的服务区暂停（无论何时，安全始终在它考虑的首要位置，所以每天查询疫情风险区），雨大到，连服务区竟然都停电了。觅食的小伙们空手而归，后来在加油站将那里一个便利店的小食一扫而空。



徐徐而抵达，初到茅台镇，如果站在高处远眺，多半会被它的秀美所吸引。一座座连绵起伏的山丘，云雾缭绕，吊脚楼风格的建筑依山傍水就势而建，赤水河从镇中穿行而过。这是小镇传统且静谧的模样。

从高处下来，走进街巷，一股酒香扑面而来，整个茅台镇，空气中弥漫着酒香，密密麻麻的，隔河相望鳞次栉比的酒厂，除了酒厂就是酒店（分别居着酿酒人和寻酒人），巷子里穿梭，哪家酒香，哪家酿酒人能真秉承 “酿酒虽繁必不敢省人工，好粮虽贵必不敢省物料，周期虽长必不敢减时分”...一路而行，时而点点头满足笑意，时而摇头小叹。



来过茅台镇多次，每次都深感“不识酱酒真面目，只缘深在茅台镇”，此次，经由…，试图将渡河酱酒工艺与其所处的环境略微叙述，颇想让听过茅台镇，听过酱酒的你，能有一个初步的印象。



大渡河酒厂除了办公楼及文化展示区略有一些现代外貌，凡与酒生产相关的，一如既往依循古老的工艺法则，不同的厂区在不同的流段，忠实地进行着转换的工作:将粮食、河水、山谷、气候，赤水河的一切，融汇在一起，最终浓缩成一杯透明而香气复杂的液体。去的次数多了，也如长期泡在酒缸旁的熟悉那般，对这里的物、人、文风秉性，能娓娓道来每一处是做什么的，那里是啥，哪里存放定制酒，每一层的存放的酒有何不同，金奖牌子在哪…如数家珍。



大渡河酒业百年历史：
大渡河酒业百年史，也是茅台镇酒的百年史。


第一代：王汉钟
1905年，刚满15岁的王汉钟投靠远亲，学习酿酒，自由聪慧，为人仗义，20多岁就成了酿酒师傅。
1915年，王汉钟与亲戚合作成立了汉林烧坊。
1919年，王汉钟依托汉林烧坊，一边酿酒，一边拉起了上百人的队伍，行侠仗义，杀富济贫。
1922年，王汉钟在一次起义中不幸中弹身亡。当时年满三岁的儿子王光祥自幼生活在汉林烧坊。



第二代：王光祥
1935年，红军长征四渡赤水，汉林烧坊仗义劳军，次年更名为渡河烧坊。17岁的王光祥已经完全掌握了酿酒技术，成了烧坊的顶梁柱。
1940年，因战乱渡河烧坊停业，王光祥参加了革命，先后参加了抗日战争和解放战争。
参军时期，王光祥身上曾经有一块大洋的故事。
1949年贵州解放后，复原到地方老家，回到了这个地方。
1982年改革开放后，王光祥带领两个儿子在茅台镇重建渡河烧坊。
1982年是个重要的年份，允许民间自己开办酒厂。

第三代：王先均
1992年，王光祥的长子王先均将渡河烧坊升级为茅台镇渡河酒厂。

第四代：王照洪
2000年，王先均之女王照洪将渡河酒厂更名为贵州省仁怀市茅台镇大渡河酒业有限公司。
2015年获得有酒中奥斯卡之称的布鲁塞尔国际烈酒大赛金奖。
2018年隆重推出臻品级渡河酱酒系列产品。

实际上，中国酒，聊酒历史极其重要，尤其是酱香酒，酱香酒的盘勾、勾调，你是否有足够久的老酒，决定了你能调的丰富度及风味的醇厚。所以，这百年历史也是我们需要了解的重要部分。

一方水土
对酿酒而言，一地有一地的造化。每一种酒背后，都代表着一方水土、一方人文，好酒正是此二者与技艺的共生。茅台镇酱香酒，采取开放式发酵，完全依靠大自然生香，这意味着白酒品质对生态的依赖性更强，更是是天地共酿的典范。渡河所在的一方水土与人，我们走进它们。


一方水土造就一番美酒。“12987”工艺的本质（茅台古法酿酒工艺，一会细说）是对当地原料特性、气候环境的极致利用。所以是什么样的气候，能成就12987这样独有的工艺呢。

1、神秘的第一茅台古镇

茅台镇周围绵延的大娄山脉，原本海拔多在1000米以上，但到茅台河谷一带，突然低矮下去，降到了400多米至600米。

2、神秘的气候
适中的海拔高度，加上群山环抱的河谷地形，赤水河边，两山对峙，四周高山，形成特殊的小气候，使得空气湿度、温度和日照、风速等，都保持在一个相对适宜状态，十分有利于微生物繁殖和高粱等原料作物生长。

3、神秘的微生物群落
茅台镇特殊的地理位置以及生态环境，为微生物群提供了绝佳的繁衍生息条件。进入茅台镇范围内，就由远而近地闻到越来越浓的酒香，这就是肉眼看不到却能闻得到的微生物精灵。

4、神秘的地质结构和土壤
茅台镇满山的紫红色的土壤被地质学家称作紫砂页岩石，地表水和地下水，经过紫沙页岩的层层过滤，吸收转化，还原为清甜可口的天然山泉，并富含丰富的矿物质。这样的水，加上气候和环境等条件融合在一起，造就了茅台镇的酱香传奇。

5、神秘的赤水河
赤水河发源于云南省镇雄县，是长江上游的支流，丰水期时因为含沙量大而变成赤红色，因此得名。
东方式的风流倜傥、浓香扑鼻:一条赤水全长500余公里，不出百里必有好酒，是为“美酒河”。

中国白酒名酒中约有一半产自它的流域，一首民谣道出款曲:“上游是茅台，下游望泸州，船到二郎滩，又该喝郎酒。”水转舟行酒不尽，应和着中国文人诗酒年华的吟游醉作传统，这条河的神奇与浪漫，不能不令人啧啧称叹。



我们今天聊的主人公大渡河酒厂，就位于“茅台镇一平方公里”，这里被称作“中国酱酒核心产区”、“世界三大蒸馏酒原产地”，距离茅酒之源直线距离只有800米，地利之优，渡河占了份。

渡河的人
一方水土有了，人，酿酒的匠人。


肖进，大渡河酒业技术部部长，品酒师，勾调师，贵州省白酒评委，国家一级品酒师，非常年轻，2013年毕业，味蕾嗅觉天赋，系统训练及日复一日的品评。


酒师王昭亮，原茅台厂第八车间主任、书记，在茅台厂酿酒39年的老茅台酒师，曾亲自参与茅台酒4w余吨的大师，当他满面红光地娓娓道来这些已深入其血液、骨髓的热爱、技术时，以及历史长河里拾兜的有趣酒人时；当他举酒眼前、至鼻、轻抿时，关于酒里的一切，立体且鲜活地在你脑海留下淡淡清香。他给渡河带来，他的系统经验与框架。


厂长王先刚，渡河烧酒第三代传承人，也是王昭洪董事长的叔叔，从事酱酒行业40年，1982年改革开放可以开厂后，就和呵呵跟随父亲王光祥在茅台镇重建渡河烧坊。对酱酒生产的操作规范和技术指标了如指掌，精细掌控茅台酱香酒酿造过程的每一个环节。


车间主任王均伟，厂长王先刚儿子，自幼就跟着老爹常年呆在渡河酒厂里，也从小喝厂里的酒，大学毕业，子承父业，进生产车间，专注酱酒生产工艺。肖进是王均伟的表哥。他们一个如艺术家般勾调，一个是理性工程师，酿造好久。



曹文涛，技术顾问，贵州大学酿酒学院生物工程系主任，教授，硕士生导师，全国白酒标准化技术委员会委员，国家二级白酒评酒师，从事生物技术与发酵工程的教学及研究工作。



邱树毅，大渡河酒业公司总顾问，贵州大学酿酒学院院长，博士生导师，工学博士，贵州大学教授，省管专家啊。传闻他曾经是茅台学院第一任院长，但是不对外，不对外宣传。



以上这些是渡河生产部相关的核心技术人员，至于跟随他们酿酒几十年的老工人，依然兢兢业业地奋斗在一线，日复一日，年复一年，周而复始。长期和酒糟在一起，现在一出汗身上都有股酒糟味，“酱香已经入体了”的酿酒人儿了。


酿酒工艺

“红缨子高粱和酒曲就在渡河几个生产车间，历经长达300多天，跨越四季的“12987”之旅”。这是渡河酱酒酿造之旅。

“12987”是酱香酒酿造工艺总结出来的一串非常神秘的数字密码，它分别对应的：一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次堆积发酵，七次取酒。


完整的12987工艺，也叫大曲坤沙，坤是完整的意思，沙是红樱子高粱。红樱子高粱是茅台当地所产的一种高粱，俗称鸡都不吃，高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小、皮厚，但利于酱酒工艺的多轮次翻烤，使取酒每一轮的营养消耗控制在一个合理的范围。简单地说，足够坚实皮厚，才能支撑九次蒸煮，七次取酒；如果采用的是东北高粱，可能取一次两次酒就糊了。即，高粱必须用茅台当地的红樱子高粱，甚至有人说，红樱子高粱是第一生产车间的地位，渡河有自己合作的种植红樱子高粱基地，最基础的原料保障。

聊12987工艺前，我们再聊一下制曲，有道是，制曲一枝花，全靠麦当家。酒的香味主要靠小麦（酒曲），出酒靠红樱高梁，即，粮为酒之肉，曲为酒之骨。作为制曲主粮，小麦对白酒的重要性，比之高粱也不遑多让。

曲定酒香、曲定酒型，曲的主角就是这“妙不可言”的小麦。那，世界上的粮食作物何其多，为什么偏偏是小麦成为最重要的制曲原料？

在所有粮食作物中，小麦是唯一生育期跨越过春夏秋冬四个季节的，多数作物难以越冬，而生育期越长的作物越好吃。

“它有那么长时间能合成蛋白质，合成脂类，合成各种营养物质。生育期越短的越不好吃，速成的东西都不好吃。”殷贵鸿道。

这一点上，酿酒微生物与人有着相同的嗜好，它们也喜欢“好吃”的小麦。

关于这点曲原料的研究，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授韩北忠总结了对制曲原料的四个要求：

一、适合微生物生长，麦粒的淀粉含量对微生物的生长影响较大，粗纤维需要含量稍高，有利于水分和热量的散发以及供氧。

二、适宜于产酶，制曲小麦需要积累胞内酶和胞外酶，尤其是淀粉酶，蛋白质是产酶的必要成分。

三、有利于酒质，脂肪、铁、硫、氨、亚硝酸等含量要低，不能使用含有抑制有益微生物生长成分的原料。

四、能提供微生物，携带较丰富的霉菌，如曲霉、青霉、根霉、毛霉、镰刀菌。

而小麦，完美地符合了这些苛刻的条件。漫长的进化过程赋予小麦独特的基因。当小麦成曲，网罗微生物后与粮食相遇，共同参与神奇的发酵过程，滋味丰富的中国白酒就诞生了。

渡河的小麦采购自哪里呢？河南，为何是河南？我们在巴彦淖尔聊河套小麦时说过，不同小麦，有不同的特性适合不同用处，比如有适合做面条的，有适合烘培的…自然地，就有适合做曲的，河南就有种植多种适合做曲的低筋小麦。

为了亲眼目睹制曲工艺，我们定了黎明五点出发。

只是凌晨醒来，打开手机一看，4点54，闹钟没响啊啊啊…用了四分钟洗漱、换衣服、冲下楼，5点整，坐上车出发渡河。

此时茅台镇街道冷清，不堵，但有酿酒厂的地方，灯火通明。

这个时节，制曲的姑娘凌晨两点上班了；烤酒的师傅，凌晨三点，也已开工。故有“世上三般苦，打铁酿酒磨豆腐”一说，很辛苦。
湿热的制曲厂房内，年轻女子们或七八个或三五个一起，用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，不到两分钟的时间，一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了，其娴熟的动作令人赞叹。踩曲一般是年轻姑娘完成的，匀称适中的身材和灵活的双足易于踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

“踩曲”做成“曲块”后，搬到一间密闭屋子进行“装仓”。“装仓”时需要谷草隔离开，大约8天后再进行第一次“翻仓”，把酱香酒曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。翻曲异常辛苦，因曲发酵温度上升，能高达60度，想象一下，在高达60度的高温里翻转曲块。

40天后，曲块就做好可以出仓了，但这样的新曲还不能使用，还要将曲拿到通风处通风干燥三四个月，这样生产一块合格的酒曲至少要3～5 个月。同时，曲既不能未发酵完成也不能发酵过度，发酵过度的曲成了黑曲，也是不要的，意即，什么时候要用曲，往前推几个月要开始制曲。这种环环相扣的特性，意即，一年中要酿多少酒从一开始每个环节每个计划就要提前制定好。

不是说端午制曲重阳下沙吗？为何我们此次去还能看到制曲呢。

酱香酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。

端午后，是一年中气温最高的时节，有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

实际上，制曲是一年中不停歇的部分。九次蒸煮过程中都会用到曲，所以，制曲是很多阶段都持续性制曲的。端午制的曲，刚好用于重阳节下沙用曲。

制曲聊的特别多，是因为，它关系着酱香酒丰富的香，而香，是酱香酒最大的特色。

接下来，继续大曲坤沙工艺的介绍，以及，后面的盘勾、勾调艺术。这部分文字依然较长，我们放在下文继续。

远方好物随军记者蜗牛

2022-7-30