渡河酱酒

这是我们第N次进入茅台镇，走进大渡河！

选出大渡河酒之前，远方老师就已三次三次抵达茅台镇，从三千多家酒厂，了解到真正采用传统酿造，坤沙工艺的，只有三十多家。

并从三十多家中选了十家去采访，远方老师买了九家的样品，寄给身边喝茅台的十五位同学，最终，有七八位回复渡河酱酒十年窖藏的，跟茅台的相似度达到惊人的90%。

就这样，渡河酱酒，进入了远方私域，迄今两年多时间！

时间也给渡河答案，渡河酱酒，目前惊艳比在整个平台中排名第一。

再后来的多次茅台镇行中，有重阳节下沙抵达，亲历茅台镇酿酒文化的传承以及重阳下沙的庄重！

也在端午前后制曲环节里，以凌晨之时，见证制曲，“看酒必先看曲”，酒好必须曲好，自然不容错过！

…

一而再再而三前来，你说，我们来做什么呢？

除了带更多的小伙伴们一品真年份酱酒风味、一睹茅台镇千年酒脉风采。

更是：

一杯酱香酒，怎么选？

这即是我们选酒的判断标准；也是，想将这一份科普传递！

专业不一定是能卖好货最重要的一环，但它确实成为靠谱的依托！

倘是酒场中人，且又懂酒，自然容易，品就好了！

比如远方老师最早送出去品酒的，都是喝茅台老手；

比如冰冰棒老公以及老爹，喝过就要她以此酒为过年的礼节送与他们，他们俩是酒场中人，也喝好酒；

比如尤其会关注Lisa姐、宋总等人的品酒感受，懂酒见过真好酒的人，才有识别酒好不好的根基。

懂酒为何如此重要？有些人虽在酒场多年，但未喝足足够多的好酒，甚至有些可能没喝到真正上年份的坤沙酱酒，估计就不是容易品得。

不易品得，如何识得好酒？毕竟，懂酒毕竟是少数。我们也不宜只依赖于懂酒之人的背书！

有他们固然最好；没有，我们也得言之有物，言之有信！

不仅是酒，每一个远方溯源的品，在当下时代，溯源行需要做精做细每一次溯源考察。只有这样，对一个品，我们才能从品牌营销、广告促销等迷雾中，呈现给大家，有关该产品，系统认知的一些纬度。

让大家至少知道，自己买的是什么样的产品，知其然知其所以然；

哪怕暂时不在我们这里买（越发的自信，总有一天，很多人还是会来到我们这里买，我们致力于向着最好的选择之路上，死磕着我们自己），也能藉由我们科普的方式，你们买东西，再也不是只是哪一句广告语，哪一个明星的一句话，而是，你懂得了你为什么而买、如何买！

来茅台镇，自然是要探究酱香酒的密码！

酒有科学吗？如何系统构建起对它们最简单的认知？

中国白酒走过了近千年的历史长河，中国的发酵、酿造工艺，更是几千年历史之久，它们有深奥而庞大的奥秘！

要将这份奥秘解读是一项宏大的工程。我当然无法深入到这般专业的解读；但从我们能触达且可信赖的解读，整理出几个大家容易理解且依然能支撑的纬度：

一、粮食

粮为血肉，曲为筋骨，这是白酒行业恪守至今的酿酒心法。

茅台镇酱香酒的粮食有个：

1、红樱子高粱

2、制曲的小麦

红樱子高粱

完整的12987工艺，也叫大曲坤沙。坤沙二字：

坤是完整的意思；沙是红樱子高粱；合起来是完整的红樱子高粱。

如何解读呢？红樱子高粱是茅台当地所产的一种高粱，俗称鸡都不吃，它的特性是：

高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小、皮厚！

怎么看都不像是一个颗优秀的粮食，但上帝是公平的，给它关上门的同时，又给它打开了另一扇窗。

它极利于酱酒12987工艺的多轮次翻烤，使取酒每一轮的营养消耗控制在一个合理的范围。

简单地说，足够坚实皮厚，才能支撑九次蒸煮，七次取酒；

如果采用的是东北或其它地区的高粱，可能取一次两次酒高粱就糊了，撑不起七次取酒的漫长酿造历程！

即，高粱必须用茅台当地的红樱子高粱，才是一瓶好酱酒的向下扎根的种子。

甚至有人说，红樱子高粱是第一生产车间的地位，没有它，就没有后续的佳酿！

大渡河拥有自己合作的种植红樱子高粱基地，拥有最坚实基础的原料保障。

如果你到过茅台镇，如果你为达3公里之地不得不选择走路或者打摩的确保交通效率时，你就会明白茅台镇是有多么寸土寸金，也自然明白用当地种植的红樱子高粱有多么稀贵！

有多稀贵，也就意味着这个行业里，会存在很多不是以当地红樱子高粱为粮食的酿酒！

制曲小麦，或者直接以曲为谈。

有道是，制曲一枝花，全靠麦当家！

酒的香味主要靠小麦（酒曲），出酒靠红樱高梁，即呼应了前面所说的——粮为酒之肉，曲为酒之骨。

作为制曲的主粮，小麦对白酒的重要性，比之高粱也不遑多让。曲定酒香、曲定酒型，曲的主角就是这“妙不可言”的小麦。

小麦来自哪里？

制曲小麦则有着严格的要求：质地松的弱筋小麦，软意味着酒曲成型所需要的糯性或者说黏性大，蛋白质含量不能太低也不能太高，太低不利于微生物生长，太高不利于分解。

也即，要有支链淀粉高、粘性高的特性，也要利于微生物的生产和繁殖。制出来的曲块通透性好，曲胚易成型，且不易碎。

满足这样的小麦哪里寻呢？河南，它是制曲小麦最重要的产地。

二、距离茅台酒厂直线距离1公里

为什么“距离茅台酒厂直线距离1公里”这一点会被作为很特别的点提出来？

它当然不可能仅仅是表面上的“近茅台者酒好”那么简单可以把看官打发走。必然有酱香酒业里极其重要的密码！

好的粮食之外，重点是啥？

对酿酒来说，地理要素尤为明显。尤其是酱香白酒，其酿造属于开放式发酵，与周边的大自然和微生态环境密切关联。

茅台集团党委书记、董事长丁雄军曾说，“酿造微生物是茅台最关键的密码，贯穿茅台酒每个生产环节，是密码中的密码。”

解读微生物密码是一项复杂而浩瀚的工程。好在有足够多的专家投入其中解读研究，我们也得以，通过专家的研究，而更多探秘一点点有关微生物在酿酒里的众多有趣的故事。

研究发现，地理位置隔得越近的酒厂，发酵样品挥发性成分相似度越高；

这一方面源自区域内的自然生态体系，另一方面还有至关重要的酿酒微生态体系。

白酒中的大多数风味物质由真菌和细菌贡献的。

同一个小产区的微生物生态体系更相似，地理位置隔的越紧的酒厂，发酵挥发性成分相似度越高。也是，为什么渡河酱酒喝起来，与飞天有如此近似的原因。

要理解区域重要性，有一个曾经典型的案例“易地茅台”。

1975年，为了扩大茅台酒产量，国家曾选址遵义石子铺进行茅台酒易地酿酒试验。

为了保证试验效果，试验基地曾将茅台酒厂的窖石、窖泥、原料、设备原封不动搬了过来，参与试验的技术人员也全部来自茅台。

甚至连车间窗户的朝向也与茅台酒厂保持一致。

当然，由于石子铺与茅台镇在气候等自然条件上存在细微差异，工艺操作并不是完全照搬，而是结合当地环境进行了相应调整，比如将下沙时间提前。

之所以会有这些差异，正是因为不同地域在微生态结构上存在差别，从而形成酿酒工艺。

结果不言而喻，酒体风味差别很大，“离开茅台镇酿不出茅台酒”是这次尝试得出的重要一个结论。

一杯好酱酒，源自山川地域与酿酒微生物的天作之合。纬度、海拔、日照度、温度、湿度、风速，都影响着微生物的活跃程度，自然也决定着一杯好酱酒的纬度。

这些阐述，也印证了酱酒与赤水河之间的地理渊源。奔流不息的赤水河，是好酒的经典代言。

“把微生物伺候舒服了，好酒就来了。”

这是大渡河酒师王昭亮师傅，说的最多的一句话。

“距离茅台酒厂直线距离1公里”，也是我们重要的维度！

三、12987坤沙酿酒工艺

先初步回顾12987坤沙酿酒工艺是什么意思：

1是大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的周期；

2是在一个生产周期内，只投“两”次粮，即下沙和糙沙；

9是下沙清蒸一次，糙沙混蒸一次，一至七次酒即是取酒的过程，也是蒸煮糊化的过程，即蒸煮七次，整个过程公有九次蒸煮；

8是在整个生产过程中，需要进行8次的摊晾、加曲、堆积发酵和入窖发酵，即八次发酵；

7是在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和糙沙高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。

12987这几项数据看似简单，实则做到的，哪怕在整个茅台镇，都是极少极少的，每一个数字的背后，意味着时间、成本、技术、匠心。

在12987工艺基础之上，一代代酿酒人熟稔于心的技艺传承，是一杯好酱酒的核心。

如何理解呢？

每一道工序都要控制的非常精准及恰到好处，才有最终成就好酿，一步不到位，可能一年白干。

比如润粮一个环节。

今天在渡河酒厂，恰好有下沙工艺操作，大家看着润粮好玩，有节奏的倒水、铲粮…部分人会认为润粮是简单地把水倒在高粱中，搅拌搅拌…

实则不然，在你一锨我一铲互相鼓着劲的一组人翻拌有力，节奏明快里，每个环节、每个细节都要做到精细化操作，比如：

水从水缸到高粱，要保证上下温度的统一性；

润粮的水占比要非常精确，要让高粱吃饱水，又不能吃太多，没吃饱出不了酒，吃多了酒体变薄；

润粮要求接触水温达到100度，润粮过程时间非常迅疾，需要保证水温的准确，所以你会看到倒水时翻拌节奏之快；

提水过程中的姿势，需要避免因晃动或碰撞造成水温流失与水量流失；

…

这仅是润粮，王先刚厂长说，如果润粮有一点细节没做好，相对于之后一年，都可能白干。

12987完整的工艺流程，我们在去年一篇文章写过，所以这块具体的不再书写。

当然不仅仅是润粮，任何一个工艺环节，稍有不用心，就没有了好酒的缘份。

这也是，我们说的，一杯好酱酒，需要一代代酿酒人熟稔于心的技艺传承。也即，我们要聊到的人，酿酒的匠人：

肖进

大渡河酒业技术部部长，品酒师，勾调师，贵州省白酒评委，国家一级品酒师。

以上title，会让你误以为是一位上了年纪的长者，实际上，他非常年轻，2013年毕业。在一个以经验、阅历占据很大份量的行业里，如此年轻就能占据这份榜单，你得信有些人是天生有某些天赋的，味蕾嗅觉的天赋，当然，也外加系统训练及日复一日的品评。

酒师王昭亮

前面我们提到过他，他是原茅台厂第八车间主任、书记，在茅台厂酿酒39年的老茅台酒师，曾亲自参与茅台酒4w余吨的大师。

当他满面红光地娓娓道来这些已深入其血液、骨髓的热爱、技术时，以及历史长河里拾兜的有趣酒人时；

当他举酒眼前、至鼻、轻抿时，关于酒里的一切，立体且鲜活地在你脑海留下淡淡清香时；

你会不由自主一句：这就是老茅台人！

他给渡河带来的 是他酿酒系统经验与框架，有了坚实的保障。

厂长王先刚，渡河烧酒第三代传承人，也是王昭洪董事长的叔叔，从事酱酒行业40年，1982年改革开放可以开厂后，就和哥哥一起跟随父亲王光祥在茅台镇重建渡河烧坊。

对酱酒生产的操作规范和技术指标了如指掌，精细掌控茅台酱香酒酿造过程的每一个环节。

肖进说，真要说渡河的宝，王先刚是一个，他只要手一伸进粮食里，就知火侯如何！


车间主任王均伟

他是厂长王先刚儿子，代代传承典范。

自幼就跟着老爹常年呆在渡河酒厂里，也从小喝厂里的酒，大学毕业，子承父业，进生产车间，专注酱酒生产工艺。

肖进是王均伟的表哥。两个年轻的一代，一个如艺术家般勾调，一个是理性酿造师，相得益彰，琴瑟和鸣，共同酿造好酒。

曹文涛，技术顾问，贵州大学酿酒学院生物工程系主任，教授，硕士生导师，全国白酒标准化技术委员会委员，国家二级白酒评酒师，从事生物技术与发酵工程的教学及研究工作。

邱树毅，大渡河酒业公司总顾问，贵州大学酿酒学院院长，博士生导师，工学博士，贵州大学教授，省管专家啊。

去年有次在渡河溯源时，几杯下肚，缓缓而聊到：

他曾经是茅台学院第一任院长，只是，因身份特殊，不对外宣传。

匠人的意义：有些工艺或许尚无科学解释，却蕴藏着因地制宜的古老智慧、更有古老传承，方有绵延千年的生命力。

实际上，聊到一代又一代传承，还有一个维度不可忽视，也即，酒厂的历史。

大渡河酒业已有百年历史，这个百年，有着极其有意义的百年：

大渡河酒业百年史，如果细微去了解茅台镇历史，会发现，茅台镇酒的历史，辉煌也在这百年史里。

大渡河百年：

第一代：王汉钟
1905年，刚满15岁的王汉钟投靠远亲，学习酿酒；

1915年，王汉钟与亲戚合作成立了汉林烧坊。

第二代：王光祥

1935年，红军长征四渡赤水，汉林烧坊仗义劳军，次年更名为渡河烧坊。后王光祥参军，酿酒暂停；

1982年改革开放后，王光祥带领两个儿子（其中一个儿子是王先刚，也即现在依然在生产一线的王厂长）在茅台镇重建渡河烧坊；

1982年是个重要的年份，允许民间自己开办酒厂。

第三代：王先均

1992年，王光祥的长子王先均将渡河烧坊升级为茅台镇渡河酒厂。

第四代：王照洪

2000年，王先均之女王照洪将渡河酒厂更名为贵州省仁怀市茅台镇大渡河酒业有限公司。

了解这百年历史，并不仅仅局限于说渡河酿酒匠人的技艺传承，其实还有一项不可或缺的核心：你家是否有足够年份好老酒在手。

中国酒，聊酒历史极其重要，尤其是酱香酒，酱香酒的盘勾、勾调，只要有稍微了解，就知道拥有老酒的意义有多大。

是否有足够久的老酒，决定了能否调的丰富度及风味的醇厚。

这也是为何，肖进肖总会说，你自己买5年窖的回去，存放5年，和直接买10年窖的，会差别很大的原因。

在这里的10年窖，除了依然封存在这个环境下持续的发酵底蕴；更重要的是，10年窖要出来要成成品之前，依然会根据它的调性再最后盘勾一次。

所以，渡河历史里，除了百年历史，还很重要的时间线有82年，82年重新开始酿造，也即，大渡河有82年开始的老酒。

其实，拥有20年甚至30年以上的茅台镇酱香藏酒不多。

为什么是渡河酱酒！

为什么是目前平台惊艳比最高！

为什么是购买用户最少业绩却不俗的品！

…

答案，就在上面！

蜗牛

2023-12-18